食品級亞硝酸鈉（NaNO?）是一種白色至微黃色結晶粉末（純度≥99.0%），分子量69.00，熔點271℃，易溶于水（溶解度84g/100mL，20℃），水溶液呈弱堿性（pH≈9）。其分子中的氮呈現+3價態，兼具氧化性（標準電極電位+0.99V）和還原性（可被氧化為硝酸鹽），在酸性條件下分解生成一氧化氮（2NaNO? + 2HCl → 2NO + NaCl + H?O），該特性是其發揮食品防腐作用的核心機制。其晶體結構為正交晶系（空間群Immm），晶格能達753kJ/mol，在干燥環境中穩定性優異（分解溫度>320℃），但遇有機物可能發生劇烈反應。

該化合物的核心優勢在于其不可替代的食品保鮮功能。作為肉制品添加劑（最大使用量150mg/kg），能抑制肉毒桿菌孢子萌發（抑菌效率比食鹽高200倍），同時與肌紅蛋白形成穩定的亞硝基肌紅蛋白（顯色反應半衰期延長至120天）。相較普通工業級產品，食品級亞硝酸鈉的突出特性包括：重金屬含量嚴格控制在鉛≤2ppm、砷≤1ppm；氯化物雜質≤0.2%避免影響風味；微生物指標符合GB1886.46-2015標準。在腌制品中，其0.01%添加量可使保質期延長3-5倍，且產生的亞硝胺量低于0.5ppb（現代工藝已能完全阻斷亞硝胺形成）。新興應用中，其作為抗氧化劑用于果蔬汁（50ppm添加量），可有效抑制多酚氧化酶活性（褐變率降低80%），同時保留90%以上維生素C。這種在食品安全與工藝效能間的精準平衡，使其成為肉制品加工領域不可或缺的添加劑。